Visibles rue de la Muraille et de la cour du Domaine Baylion-Gorrand - Voir plan
Au début du XIe siècle, un peu après l'an mil, face aux violences qui accompagnent le processus de féodalisation de la société, les paysans et l'Église, premières victimes des rapines des seigneurs, cherchent une protection. C'est sur le cimetière protégé, comme lieu consacré, puis par les décrets des assemblées de Paix et Trêve de Dieu tenues à Toulouges en 1027 et en 1064, que les paysans vont construire des celliers, modestes constructions dans lesquelles ils mettent à l'abri leurs récoltes. Ces celliers forment tous ensemble, autour de l'église, un petit quartier spécifique, auquel les gens de l'époque donnent le nom de sagrera ("lieu sacré") ou cellera ("ensemble des celliers").
C'est autour de ce noyau, devenu pôle d'agrégat, que les barris, les quartiers périphériques, les «faubourgs», se sont créés sur les chemins d'accès, vers l'est et l'ouest principalement.
Au Moyen Âge, et sans doute encore aux siècles suivants, on ne vivait pas dans la cellera ; on habitait aux environs immédiats, ou dans quelques mas plus éloignés, mais on continuait à venir déposer les récoltes, et particulièrement la vendange, mais pas seulement, dans le cellier que chacun possédait, autour de l'église. C'est ce regroupement que l'on devine encore dans la disposition des maisons entourant l'église de Pollestres. Les celliers ont disparu, progressivement remplacés par des maisons d'habitation (mais quelques caves privées s'y sont maintenues) et surtout, au cours du Moyen Âge, le besoin de défense, que la protection sacrée du lieu ne suffisait pas à assurer, s'est traduite par la construction d'une enceinte fortifiée, dont la forme rectangulaire est encore parfaitement visible sur les plans et dont une partie considérable de la muraille est bien conservée à l'ouest, et très visible au nord. De cette fortification, remaniée, transformée au cours des siècles date aussi la très belle porte fortifiée du sud.
